趣話那些“走出國門”的中國菜

當美味中餐走出國門，走向世界，國外也開始流行那些看似中餐，味道卻不像中餐的中國菜。這并非他們不喜歡中餐的口味，而是當原材料漂洋過海，中餐經歷諸多流變，所有令人啼笑皆非的口味，究其原因都有一連串能延展開來的細節，且聽廚師培訓學校——陜西新東方為你一一講述。

“海南雞飯”與海南

我們很難追溯中餐輸出海外的確切年代，但筷子、粽子在東亞各國的常見程度，毫無爭議地宣示著中國飲食的流傳印記。存在爭議的，是那些流入了他國卻找到了新生的食物，或是因為際遇，故鄉的食材變換了一種樣式；或是缺少家鄉的某一種味道，而變成了另外一種菜肴。

失去家鄉味的，則是大名鼎鼎的海南雞飯。上世紀30年代，來自海南的商販開始依照海南文昌雞的做法，在新加坡、馬六甲、檳城等地沿街叫賣白斬雞，但由于原料發生了變化，東南亞的海南雞飯，口感、味道也隨之改變。

在新加坡打響招牌之后，海南雞飯原本的故鄉也被人淡忘，誤認為新加坡才是這道菜的起源。香港才子蔡瀾因為在海南吃到的雞飯與新加坡的味道不符，曾經感慨“海南沒有海南雞飯”。海南本地人當然不認同。2009年，《海南日報》刊文為海南的雞飯申冤。不過，這家報紙也承認，吃慣了“洋口味”的蔡瀾，能否接受本地傳統的海南雞飯，是個未知數。

日本拉面跟中國有關

與那些還有著明確“中國血統”的東南亞中餐相比，進入日本和韓國之后的中國食物，經常連名字都變了。比如說，韓式炸醬面其實來源于魯菜，但味道是甜的；日本的餃子其實是煎餃，更多被當成下飯的菜肴；還有天津沒有的“天津飯”，卻在日本被當作中華料理。甜味的韓式炸醬面來自中國山東。1900年前后，為躲避戰亂，山東人大批遷往朝鮮。炸醬面連同糖醋肉段等其他魯菜一同進入朝鮮半島。

到1948年時，在朝鮮經營調味品的山東華僑王松山為了迎合當地人的口味，在中式炸醬中添加焦糖，改良成了韓國春醬。朝鮮戰爭之后，來自美國的援助面粉讓以大米為主食的韓國人接受了面條，廉價的韓式炸醬面從此在韓國流行起來。

日本的中華料理經歷了類似的改良。1910年，日本人尾崎貫一雇用12名中國廚師，在東京淺草區開設“來來軒”飯館，主營根據日本人口味改良的中式菜肴。一般認為，來來軒是日式中華料理的開端。因為它對日本飲食大的貢獻，是將中式湯面改良成了更加符合日本人口味的日本拉面。

和中國人的普遍認知不同，拉面并不是傳統的日本料理。在日本結束鎖國政策，接受華人勞工進入日本之前，當地傳統的面條只有烏冬面和蕎麥面。初的日本拉面，更常見的名字是“中華蕎麥面”。

“拉面”本身，其實也是日語發音的音譯。在日語中，拉面以假名的形式書寫，據信是音譯自廣東話中的“撈面”、“老面”或“鹵面”。但無論哪種面條，日本拉面在用料、工藝和注重湯頭口味方面，至今仍然保留了中國南方面食的不少特色。

“天津飯”跟中國無關

中式烹飪技法結合日本當地的食材與口味，也創造出一系列當地原創的“中國美食”，其中典型的例子是“天津飯”。在日本的中華料理中，天津飯是一道“名菜”。它就像另一種版本的蛋包飯：將蟹肉和雞蛋攤成蛋餅，蓋在米飯上面，再澆上一層厚重的芡汁。

雖然以天津為名，但中國的天津卻并沒有這種食物。真要在中國食品中給這道菜找一個親戚的話，廣東的滑蛋蝦仁似乎是更接近的選項。關于這道菜品的由來，流傳廣泛的說法是來來軒的第三代店主在二戰結束后，迫于食品匱乏而創造出來的。之所以叫天津飯，是因為用了天津小站米。

美版宮保雞丁是甜的

“將腌好的雞肉切丁，與橙子或橙汁、姜、蒜、雞湯、糖、食用油、玉米淀粉、鹽和辣椒一起炒出來的菜肴，經常使用烤花生作為配菜。”這是英文版維基百科上，對宮保雞丁的介紹。當然，這是美式宮保雞丁。

酸和甜也是美式中餐的主味。另外一道常見菜“左宗棠雞”，則是在炸好的雞塊上澆上酸甜汁——如果把澆汁改成蘸醬，這道菜就變成了麥當勞里的麥香雞。

但左宗棠雞原本是臺灣廚師彭長貴在上世紀50年代創造的新湘菜。據彭長貴回憶，初的左宗棠雞“味厚，酸、辣、咸”，是典型的湖南口味。上世紀70年 代，彭長貴在紐約聯合國總部附近經營彭園餐廳，憑借這道菜吸引了貝聿銘和基辛格，左宗棠雞從此在美國一炮打響。但在后來，為了遷就美國人的口味，這道菜被改成了咕咾肉一樣的口味。

中餐口味的美式變遷，與近百年來美國華人移民的故事息息相關。據美國中餐行業媒體《中餐通訊》介紹，1890年開始的排華運動，將華人排除在高級職業之外。迫于生計，原本是礦工和鐵路工人的美國華人，只能轉入工作辛苦，且收入和地位低下的服務行業。

其中的一種選擇，是現學廚藝成為中餐館的廚師。上世紀20年代排華浪潮消退時，美國華人成年男性中約有四分之一從事餐飲業。由于華人移民數量在此期間沒有增長，中餐館被迫向美國大眾口味妥協，把酸甜口味融入中餐。

妥協的結果，是中餐成了美國主流飲食的一部分。據《中餐通訊》的新數據，全美中餐館的數量已經超過5萬家，這個數字比全美擁有1.95萬家連鎖快餐店的麥當勞多一倍以上。