高檔酒店迅猛發展你還在猶豫什么?

陜西新東方烹飪學校的學子們

　　2010年12月，香格里拉酒店集團發布了其全面升級的賓客認知及獎勵計劃“貴賓金環會”。同月，喜達屋集團(旗下有圣•瑞吉斯、至尊精選、寰鼎(Westin)、喜來登、福朋司以及W飯店的著名酒店品牌)首次舉辦全球百位高管領導力峰會，討論如何更好地贏得更多的常旅客。麗思卡爾頓酒店集團接著也推出奢華常旅客獎勵計劃“麗思卡爾頓禮賞”。國際知名的五星級酒店頻繁向中國客人示好，暗示著世界酒店業正形成以亞洲，尤其是以中國為中心的趨勢。

　　全球酒店業的中心已經開始從歐洲、北美向亞太地區特別是中國轉移。這對中國酒店餐飲業的國際化水平作出了更高的要求，也對高檔酒店廚師人才的專業素質提出更高的要求。

　　然而，現在我國餐飲業人才嚴重不足，有一個專門的調查資料表明：從崗位人員結構來看，餐廳服務及管理人員占總比例的52.66%，廚房廚師及管理人員占47.34%。從學歷結構來看，初中及以下學歷約占總人數的24%；高中學歷的約占總人數的71%；大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4.66%；本科學歷的占總人數的0.34%，餐飲從業人員的學歷比平均水平要低6.2%個百分點。進一步細化分析，廚房主管以上人員來自社會相應人員58%，學校相關人員26%；餐廳一塊來自社會相關經驗人員63%，非經驗人員31%，而來自學校的主管級別人員僅僅6%。目前，以新東方烹飪學校為首的職業類廚師學校正在為社會培養大量的“技能強素質高”的廚師人才來彌補這一不足。

現在我國餐飲業高素質廚師人才缺乏主要有三個原因：

　　一是餐飲管理教育缺乏。

　　目前社會上烹飪培訓機構良莠不齊許多餐飲企業的廚師，中高層管理人員都是來自一些小的烹飪培訓機構，這些烹飪培訓機構師資力量薄弱而且專業設置不能迎合市場需求。

　　二是師傅帶徒弟的舊觀念依然存在。

　　俗話說：“教會徒弟，餓死師傅。”不少師傅都不太愿意把真技術傳授給徒弟，學習烹飪好還是到品牌大、師資力量雄厚、專業緊跟市場需求、就業有保障的烹飪學校。老師是傾囊相授，學校里的教學環境好，老師還擔心學生學不會，怎么會不把真技術教給學生呢？

　　三是企業內部培訓不足。

　　除了少數大型餐飲企業外，很多餐飲企業內部培訓，由于師資匱乏，經費短缺而成效不大。也有不少餐飲企業內部培訓缺乏系統規范，難以有效提高員工素質。

　　作為國際化酒店廚師人才，不僅要有相當的語言能力、溝通能力和文化素養，而且要有把握餐飲市場動態及發展趨勢的能力，要精通經營管理。從餐飲行業的發展來看，需要兩個方面的人才：一是管理型的，就是有文化、會管理、敢創新的經營管理者；另一方面，需要有專業技術的廚師。在國內的烹飪名校中如山西新東方烹飪學校，也特別推出了兩年制大廚精英專業，這個專業的目的就是培養“精廚藝、善管理、利創業”能英語交流的高素質復合型廚政管理人才，學生畢業后能勝任四、五星級酒店的工作需求。由于該專業的學生具備廚房管理、餐飲管理等相關知識，會管理，能策劃，在餐飲企業中發展迅速，是企業里行政總廚等領導崗位的培養目標，有良好的發展空間和前景。