奶油是什么做的|奶油的種類及區(qū)別

奶油是西點(diǎn)中用途廣的餡料。奶油根據(jù)含脂率的不同，可分兩種：輕奶油，含脂量一般在18%~36%;重奶油，含脂量一般在50%一50%。按奶油的不同來(lái)源，又可分動(dòng)物脂奶油和植物脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。那奶油是怎么做出來(lái)的?

奶油是怎么做出來(lái)的?

動(dòng)物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品，一般呈乳白色和淺黃色，半流質(zhì)狀或漿糊狀，其乳香味濃，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

目前在中國(guó)市場(chǎng)上使用廣的奶油大部分為植物脂奶油。植物脂奶油(氫化棕櫚油、椰子油等)為主要原料，加入水、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等其他配料加工而成的。

奶油是西式面點(diǎn)制作較常用的輔助原料之一，它的加工方法多樣，用途廣，不僅可以用于制作、裝飾各類甜點(diǎn)，還可以用于冷菜汁類、熱菜湯類等制品的制作。

奶油的種類及區(qū)別

1、打發(fā)奶油

　　打發(fā)奶油是西式面點(diǎn)奶油加工方法的一種，因?yàn)樵�包裝的奶油大都呈液體或冷凍固體形態(tài)，而甜品的制作大部分需要打發(fā)后的奶油，因此打發(fā)奶油在=上也決定了所制甜品的質(zhì)量。不同種類的奶油在調(diào)制工藝和方法上也各不相同，因此在制作加工時(shí)，應(yīng)注意區(qū)分奶油的種類和性質(zhì)。

　　(1)調(diào)制植物脂奶油醬的工藝方法及注意事項(xiàng)

　　1)工藝方法

　　將未打發(fā)的己解凍的奶油從冷藏箱內(nèi)取出，倒入攪拌機(jī)缸內(nèi)，此時(shí)液體奶油的溫度應(yīng)在7~10℃。

　　倒入攪拌缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的10%~20%為較。

　　開(kāi)機(jī)，用中速或高速開(kāi)始打發(fā)，視所用的攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速而定，一般在160~260轉(zhuǎn)/分鐘。

　　當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離及有軟尖峰形成時(shí)，打發(fā)己至較大限度，應(yīng)關(guān)掉機(jī)器，將打發(fā)的奶油盛入干凈的容器內(nèi)，放入恒溫冰箱內(nèi)備用。

　　打發(fā)奶油的較室溫在15~26℃。

　　2)注意事項(xiàng)

　　需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放置于0~4℃冰箱解凍24~48小時(shí)以上，待完全解凍后方能進(jìn)行打發(fā)。

　　打發(fā)奶油的攪拌缸及相關(guān)容器的衛(wèi)生，不能有任何異物。

　　在夏季工作間溫度高于25℃、低于30℃時(shí)，開(kāi)始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量，差不多打發(fā)好時(shí)再加入20%的液體奶油，再繼續(xù)打發(fā)到所需要的質(zhì)地和硬度。

　　打發(fā)好的奶油應(yīng)立刻放入恒溫冰柜內(nèi)。

　　(2)調(diào)制動(dòng)物脂奶油醬的工藝方法及注意事項(xiàng)

　　1)工藝方法

　　將奶油從冷藏冰箱拿出來(lái)，輕輕搖勻后，倒入攪拌缸內(nèi)，倒入的量應(yīng)占攪拌缸的20%~40%

　　啟動(dòng)攪拌機(jī)，用中速或高速開(kāi)始打發(fā)。

　　打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏就可以。

　　2)注意事頂

　　動(dòng)物脂奶油不能放在冷凍冰箱內(nèi)存放，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。

　　打發(fā)動(dòng)物脂奶油所需的時(shí)間比植物奶油所需的時(shí)間要長(zhǎng)一些，這是因?yàn)橹参镏�奶油中的植物油熔點(diǎn)較低，所以所需打發(fā)時(shí)間短而打發(fā)量比較大。

　　打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫下存放。

　　打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油，其穩(wěn)定性保持在4小時(shí)左右。

　　2.熬制奶油

　　熬制奶油是某些甜點(diǎn)、蛋糕及用于熱菜湯類需要的加工方法。一般在熬制奶油過(guò)程中，按照所制作產(chǎn)品的不同要求，奶油熬制的時(shí)間各不相同，和其他配料加入的先后順序也不相同。

　　用此方法可制作的甜點(diǎn)品種，有各類奶油餡類、奶油布丁類、香草冰激凌等等。

　　3.直接使用

　　在許多西式面點(diǎn)制作上，奶油無(wú)需打發(fā)、熬制即可使用。如：在制作各類重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點(diǎn)時(shí)，為了增加成品的松軟度和奶油香味，往往都加入適量的液體奶油，用以讓成品有質(zhì)量。

　　由于奶油有加糖型和無(wú)糖型，因此，在直接使用奶油時(shí)，要根據(jù)自己所用的對(duì)象來(lái)選擇使用奶油。

　　4、加熱奶油

　　加熱奶油和熬制奶油有著本質(zhì)的區(qū)別，加熱奶油的目的在于讓其他配料(如糖、巧克力、黃油等)快溶解，這樣為下一步的制作過(guò)程打好基礎(chǔ)。在西式面點(diǎn)制作工藝中，用此加工方法的甜點(diǎn)種類很多，如奶油姜汁布丁、香橙杏仁木斯、巧克力奶油排、圣誕姜餅、香草汁等等。

　　5.加工奶油的注意事項(xiàng)

　　奶油在加工時(shí)，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

　　(1)某些品牌的奶油在加工使用之前需解凍，應(yīng)在恒溫冰箱內(nèi)解凍，不可用溫水解凍或在室溫下解凍，否則會(huì)影響奶油的品質(zhì)。

　　(2)對(duì)無(wú)糖型奶油，在打發(fā)時(shí)可以直接加入糖粉，但不能直接加糖或粗砂糖，否則會(huì)改變奶油的本質(zhì)。

　　(3)熬制奶油和加熱奶油的根本區(qū)別在于，前者是要盡量使奶油中的水分降至較少，后者是為了溶化配料及高溫消毒。

　　(4)打發(fā)后的鮮奶油及制品，應(yīng)放在恒溫冰箱內(nèi)存放。