助力職業(yè)技能競賽——中餐上菜技巧

在第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能大賽來臨之際，陜西新東方烹飪學(xué)校教你中餐上菜技巧，助力比賽，千萬不要錯過！

(一)中餐上菜的程序和規(guī)則

上菜程序：冷菜—熱菜—湯—點心—水果，但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。上菜規(guī)則： 先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。

1)先上冷菜，后上熱菜；

2)上熱菜時，以高檔菜、重點菜、一般菜為先后順序；

3)以本店名菜、時令菜、其他菜為先后順序；

4)先上咸味菜、后上甜味菜；

5)適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；

6)水果是在賓客就餐即將完畢時上。

(二)中餐上菜的位置和姿勢

1、上菜位置

1)零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜；

2)宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。

2、上菜姿勢：上菜時，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。

(三)中餐上菜時機和節(jié)奏

1、上菜時機

1)上菜的優(yōu)良時機是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；

2)中餐宴會如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜；

3)上冷菜：中餐零點餐應(yīng)在開出點菜單后5

分鐘上好冷菜；中餐宴會則應(yīng)在開餐前15分鐘擺好冷菜并斟好酒；

4)上熱菜：中餐零點餐應(yīng)等冷菜食用剩1/3—1/2時上熱菜；中餐宴會則應(yīng)等冷菜食用剩1/2時上熱菜；

2、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在20分鐘左右上完，大桌客人的菜在30分鐘

左右上完；中餐多臺宴會則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。

(四)中餐上菜規(guī)范和安全要求

1、上菜規(guī)范：上菜前：核對臺號、品名、分量，避免上錯菜：整理臺面，留出空位，嚴禁盤與盤之間互相疊壓，滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派；

上菜時：報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹：新上菜肴應(yīng)先通過轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主賓面前；有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅；菜肴擺放要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌時應(yīng)將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。

2、上菜時的服務(wù)用語：上菜時應(yīng)禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！”“請品嘗！”上第一道菜時應(yīng)向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！”上后一道菜時要及時告知客人“菜已上齊，還需要什么請隨時吩咐！”

3、上菜的安全要求：上各種菜肴時，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放；上菜忌“推”和“蹲”，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈；上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上；上菜時要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。

(五)特殊菜肴的上法

1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味；

2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果；

3、上原盅燉品類菜肴，要上臺后當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。接蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上；

4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺讓客人觀賞，再拿到工作臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色；

5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜肴的盤子擱在湯碗上用托盤端送上餐桌，并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風(fēng)味。

(六)上菜注意事項

1、核對菜單

2、認真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量

3、端法衛(wèi)生

4、注意菜肴擺放布局

1)易于觀賞——講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱；

2)方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；

3)尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將優(yōu)良欣賞面朝向主賓；

4)造型美觀——擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配；一般為一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺面始終保持整齊美觀。

5)餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀；

6)菜肴應(yīng)從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上；

7)跟上菜肴佐料。