陜菜的形成與輝煌歷史

　　陜西是我國古代經濟文化發源地之一，歷史名城古都長安就是現在的省會所在地西安，周、秦、漢、唐等十幾個王朝曾在此建都，歷時達一千余年。盛唐時期，由于封建社會經濟和文化空前發展，也帶來了膳食飲饌的發展。陜菜在三秦飲食民俗的基礎上經不斷地改進經營，在烹飪風格上形成了多種風味。歷史上的陜西菜主要由宮廷官府菜、寺院菜、市肆菜、清真菜、民間家常菜組成。從地域上講又有關中菜、陜南菜、陜北菜之別。關中菜是陜西菜的代表，在取料上以豬、羊肉為主，具有料重味濃，香肥酥爛的特點，而取料單一滋味純正，又是陜菜的獨特風格。關中菜又以三原、大荔（古同州）為代表，充分體現了陜西的風貌。如大荔的“帶把肘子”、“光頭肉片”，三原的“煨魷魚絲”，西安的“葫蘆雞”、“口蘑氽雙脆”、“溫拌腰絲”，或綿爛香軟，或脆嫩新鮮，或味醇異常，或味鮮嫩爽，而在取料單一上則有一致性。陜北菜則以滾、爛著稱。所謂“滾”，即熱可炙口，取料多以肉為主，而以羊、豬合烹為多。在方法上采取蒸、燴兼制，肉菜合烹。如“燴肉三鮮”（豬、羊、雞）、“手抓羊肉”、“粉湯肉繪菜”都體現了煎火實惠，展現了半農半牧的鄉俗文化特色。陜南以漢中為代表，菜味多辛辣，具有辣鮮的特點，菜中多佐以胡椒，如“白血海參”、“炒鴨絲”等，其風味又略異于四川。

　　從陜菜的形成與發展過程中已清楚地看到，由西周到唐代總計1000多年間，陜西關中地區是中華飲食文化的中心，烹調技藝和菜點都是先進的，陜西飲食文化是中華飲食文化的代表，陜菜是中國的代表菜，其中心地位之顯赫，自不待言。唐之后，長安雖失去了中心地位，但它仍是中國西部的重鎮，其飲食文化不僅輻射到西北五省區，且旁及到豫西、晉南和河套地區。因為這些地區的味型不但與陜菜偏于酸辣鮮香頗相似，其烹制方法與陜菜擅長的蒸、炒、氽、熗、燉、烤等烹法大致相當，而且不少菜點名稱也幾乎一樣，諸如陜菜中的條子肉、粉蒸肉、酸辣魷魚絲、酸辣肚絲湯、酸辣白菜、醋熘土豆絲、糖醋里脊、糖醋鯉魚、水氽牛肚、生氽丸子、熗鱔片、清蒸羊肉、蔥爆羊肉、紅燒牛尾、蘿卜鯽魚湯、辣醬燒豆腐、雞絲拉皮、細沙炒八寶和大肉餅、大油旋、羊肉泡饃等菜點，這些地區也大都經營。這從一個側面說明西北地區飲食文化基本一致，陜菜就是今日西北的代表菜。

　　站在中國飲食文化的高度，以嚴謹治學的精神，從不同的側面，博征大量事實為依據，論證陜西飲食文化和陜菜不僅不是其他菜系可以比擬的，更不是其他菜系能夠取代的，它在中國菜風味體系中占有顯要的地位。

　　陜菜自西周時期形成以來出現許多美饌佳肴，在中華飲食文化百花園中曾是大放異彩的奇葩，對中國菜的發展做出過重要貢獻。如問世于陜西鎬京的“周八珍”是中國奴隸社會烹調技藝的高呈現，對后世產生過重大影響。今日廣東的烤乳豬和新疆的烤全羊是由“周八珍”中的“炮豚”、“炮牂”演繹而來的。今日流行的蓋澆飯就是“周八珍”中“淳熬”的翻版。至于“周八珍”被視為美食的楷模，又生發出上八珍、中八珍、下八珍、山八珍、海八珍、草八珍等名堂來，更是其獨特的影響。漢代問世于長安的“五侯鯖”被專家視為中國大雜燴菜的始祖，當今流行全國的燴全家福、燴三鮮和佛跳墻、李鴻章大雜燴等，走的就是“五侯鯖”的路子。唐代陜西菜點在中國飲食文化史上的影響更大，韋巨源《燒尾宴食單》中的“乳釀魚”和“御黃王母飯”，分別演化成今日的奶湯鍋子魚和雞蛋炒米飯。今日的北京烤鴨則是由武則天的面首張易之兄弟創制的“炙鴨”演變而來。靜尼依據唐代詩人兼畫家王維“輞川圖”創制的“輞川小樣”，為中國象形冷葷菜開了先河。杜甫詠贊過的“槐葉冷淘”也變為今日的菠菜涼面，唐代宮廷的“長命面”和“石鏊餅”甚至原封不動地保持流傳下來，只是今天的名稱變換成臊子面和石子饃罷了。